Ekmekte oynanan büyük oyunu açıklıyorum. Bakkala ya da fırına gittiniz bir ekmek aldınız aldığınız ekmek gayet normal görünüyor ama gerçekte normal mi bakın nasıl oyunlar oynanıyor ekmekte.
15 TL verip aldığınız o ekmek Aslında. O kadar da büyük değil. Peki nasıl oluyor da biz o sandviç kadar ekmeği büyük bir somun gibi görebiliyoruz. Şimdi size bunu açıklayacağım. Aslında her şey kimyasallardan ibaret. Enzimler kullanılıyor ve daha bilmediğimiz kim bilir Bilmem kaç farklı katkı maddesi.
Dededen fırıncı. Martı ekmek fırını sahibi Volkan Arıcı ile görüştük. Senin ekmeğin neden küçücük diye sorduk. Kaç gram diye sorduk. Meğer onun ekmeği de 200 grammış. Peki nasıl oluyor da böyle oluyor diye soracak olduk? Volkan bize. Katkı maddesi kullanmadıklarını. Doğal maya ile ürettiklerini anlattı. Yani aslında bir ekmek bu kadarcık oluyormuş. Göz boyamak için onu büyük göstermek için bir sürü katkı maddesi kullanıyorlarmış meğer.
Volkan bize bunları söyleyemediği için biz de internette araştırdık. Bakın hangi enzimler kullanılıyor? Ve ne işlere yarıyorlar:
PROTEAZ ENZİMLERİ
ADK MATE F-PRO
ADK MATE B-PRO
ADK MATE FB-PRO
KULLANIM ALANI VE ORANI
Proteaz enzimleri, bisküvi, gofret, kadayıf vb. akışkan hamur proseslerin de
kullanılır.
Kullanım Oranları: 10 – 20 gr/100 kg un
FAYDALARI
Proteazlar,
Gluten protein bağlarının hidrolize edilmesini sağlar.
Unun indeks değerini düşürür.
Hamur direncini azaltır.
Elastik ve kolayca şekillendirilebilen hamurlar elde edilmesini sağlar.
Hamurun yumuşama ve stabilite değerlerini düşürür.
Su alma kapasitesini düşürür.
Lezzet ve kızarmayı geliştirir.
İşletmelerde enerji ve zaman tasarrufu sağlar.
LİPAZ ENZİMİ
ADK MATE LP
KULLANIM ALANI VE ORANI
Lipaz enzimi,
Unun bünyesindeki küçük yağ lipitlerini kullanarak enerjiyi yükseltir.
Kullanım Oranları: 0,5 – 1,5 gr/100 kg un
FAYDALARI
Lipazlar,
Fırın sıçramasını ve ekmek hacmini arttırır.
Ekmek iç yapısını (tekstür) düzenler.
Ekmeklerde bıçak açma özelliğini iyileştirir.
Hamur ve ekmek içi rengini açar.
GLUKOZ OKSİDAZ ENZİMİ
ADK MATE GOX
KULLANIM ALANI VE ORANI
Glukoz oksidaz enzimi,
Glukoz oksidaz enzimi, glukozu parçalayarak hamur yapma aşamasında ortama
hidrojen peroksit açığa çıkmasına yardımcı olur. Bu sayede askorbik aside benzer
bir oksidasyon sağlar.
Kullanım Oranları: 0,3 – 1,5 gr/100 kg un
FAYDALARI
Glukoz oksidazlar,
Hamurun hem direnç hem de elastikiyet yapısını düzenler.
Hamurda işleme ve mayalanma sırasında oluşabilecek yapışkanlıkları
giderir.
Buğday unu hamurunda tazelik problemlerini azaltır.
Hamurun el ve makinelerde işleme kabiliyetini geliştirir.
Son üründe şekil bozukluğunun giderilmesinde etkili olur.
Açılabilir ürünlerde (yufkalık ve baklavalık gibi) hamurun yoğurmaya karşı stabilitesini
artırır.
MALTOJENİK AMİLAZ ENZİMİ
ADK MATE MAM
ADK MATE BG
KULLANIM ALANI VE ORANI
Maltojenik amilaz enzimi,
Raf ömrü boyunca ekmeklerin (paket ekmekler, lavaş, pide, tortilla vb. ürünler)
taze kalmasını sağlar.
Kullanım Oranları: 2,0 – 5,0 gr/100 kg un
Ekmeğimizle böyle oynanıyor işte…
Böyle kandırılıyoruz…
